Comment choisir et déguster le Bacalhau parmi les « 1001 façons » de le préparer ?

C’est l’un des plus grands paradoxes de la gastronomie portugaise : son ingrédient le plus emblématique, le bacalhau, ne vit pas dans ses eaux. Ce poisson, un cabillaud pêché dans les mers froides de l’Atlantique Nord, est pourtant au cœur de l’identité culinaire du pays. Pour l’amateur de poisson, l’univers du bacalhau peut sembler intimidant. On entend parler d’un trempage interminable, de saveurs puissantes et d’une myriade de recettes qui porteraient leur nombre à plus de mille. Beaucoup pensent que la clé est simplement de « dessaler un poisson séché ».

Cette approche, bien que courante, passe à côté de l’essentiel. Car la véritable nature du bacalhau n’est pas celle d’un simple poisson conservé. C’est le résultat d’une alchimie, une transformation profonde de la matière. La salaison et le séchage ne sont pas de simples techniques de conservation ; ils modifient la structure même des protéines, concentrent les saveurs et créent des composés aromatiques complexes, notamment cette fameuse saveur umami si recherchée. Comprendre cette métamorphose est la seule façon de véritablement maîtriser l’art du bacalhau.

Mais si la véritable clé n’était pas de suivre une recette à la lettre, mais de comprendre la science qui se cache derrière chaque étape ? Cet article vous propose un voyage au cœur de ce monument gastronomique. Nous allons déconstruire les mythes, de la différence fondamentale avec le cabillaud frais à la technique précise du dessalage. Vous apprendrez à choisir la bonne découpe pour la bonne recette, à décrypter son histoire économique et culturelle, et enfin, à reconnaître les signes d’une expérience authentique, loin des pièges à touristes. Préparez-vous à ne plus jamais voir le bacalhau de la même manière.

Pour vous guider dans cet univers savoureux, cet article est structuré pour vous accompagner pas à pas, de la compréhension du produit brut jusqu’aux secrets de sa dégustation. Le sommaire ci-dessous vous permettra de naviguer entre les différentes facettes de ce trésor portugais.

Pourquoi le Bacalhau n’a-t-il rien à voir avec le cabillaud frais ?

Comparer le bacalhau au cabillaud frais, c’est comme comparer un jambon de Parme à une côte de porc. Bien qu’ils partagent la même origine, le produit final est une création entièrement différente, fruit d’un savoir-faire ancestral. Le cabillaud frais est un poisson délicat, à la chair blanche et floconneuse. Le bacalhau, lui, est une matière transformée, dense et profondément savoureuse. Cette métamorphose s’opère en trois étapes clés qui constituent la véritable signature du bacalhau et justifient son statut d’aliment national, au point que les Portugais sont les plus grands consommateurs mondiaux, avec une moyenne de 35 kg par personne et par an, un record absolu.

Le processus est une véritable alchimie culinaire :

• Le Salage : Le cabillaud est ouvert, nettoyé puis généreusement recouvert de gros sel. Cette étape, qui dure plusieurs semaines, ne se contente pas de conserver le poisson. Le sel extrait l’eau des tissus par osmose, ce qui a pour effet de raffermir la chair et de concentrer les saveurs intrinsèques du poisson.
• Le Séchage : Historiquement réalisé en plein air, le séchage est aujourd’hui contrôlé en chambre. Cette phase cruciale parachève l’extraction de l’humidité. La morue perd une part importante de son poids, développant une texture ferme, presque cartonneuse, qui est caractéristique du bacalhau de qualité.
• La Maturation (A Cura) : C’est l’étape la plus secrète et la plus importante. Durant le séchage et le stockage, les protéines et les lipides du poisson se décomposent lentement. Ce processus enzymatique, similaire à l’affinage d’un fromage ou d’une charcuterie, crée de nouveaux composés aromatiques, notamment des glutamates. C’est ici que naît la saveur umami, cette cinquième saveur profonde et complexe qui rend le bacalhau si unique et addictif.

Le produit final n’est donc plus un simple poisson. C’est une chair métamorphosée, à la texture et au goût radicalement différents, prête à être « ressuscitée » par le processus de dessalage.

Comment dessaler la morue à la maison sans la rendre fade ni trop salée ?

Le dessalage est l’étape la plus critique dans la préparation du bacalhau. C’est un art de précision qui détermine la texture et la saveur finales du plat. L’objectif n’est pas d’enlever tout le sel, mais d’atteindre le « ponto de sal » parfait, où le poisson est juste assez assaisonné, tout en se réhydratant pour retrouver une chair tendre et juteuse. Une erreur commune est de croire qu’un trempage plus long est toujours meilleur, mais cela peut rendre la chair cotonneuse et fade. La clé est d’adapter la durée du processus à l’épaisseur de la pièce.

Ce processus de réhydratation doit se faire lentement, dans une grande quantité d’eau très froide, idéalement au réfrigérateur pour éviter toute prolifération bactérienne. La peau doit toujours être tournée vers le haut, car la plus grande concentration de sel s’y trouve, lui permettant de se diffuser vers le bas dans le récipient.

Comme le montre cette image, l’immersion complète dans une eau glacée est cruciale. Le froid ralentit le processus, permettant une réhydratation en profondeur sans dénaturer les fibres du poisson. Pour ne laisser aucune place à l’erreur, voici un guide pratique. Comme le souligne une analyse des techniques traditionnelles, un contrôle rigoureux est la clé.

L’astuce de chef ultime pour les morceaux les plus nobles ou pour adoucir une saveur que l’on craint trop puissante est révélée par de nombreux cuisiniers portugais. Comme le confirment les traditions orales, « certains cuisiniers ajoutent également un peu de lait dans la dernière eau de trempage pour adoucir davantage la saveur ». Le lactose aide à neutraliser les notes salines les plus agressives et apporte une rondeur délicate à la chair. La seule façon de savoir si le point de sel est parfait est de goûter un petit morceau cru avant la cuisson.

Quel plat de morue choisir pour une première fois (sans arêtes et doux) ?

Pour un non-initié, la peur d’une saveur trop salée, d’une texture sèche ou de la présence d’arêtes peut être un frein. Pour une première rencontre réussie avec le bacalhau, il faut choisir une recette qui le présente sous son jour le plus accessible et gourmand. L’objectif est de découvrir sa saveur umami et sa texture unique sans être dérouté. Oubliez les pavés rôtis ou les recettes où le poisson est servi entier. La porte d’entrée royale dans le monde du bacalhau est sans conteste le Bacalhau à Brás.

Ce plat est une valeur sûre, universellement appréciée, et sa conception même semble pensée pour l’initiation. Il combine des ingrédients réconfortants qui enrobent et adoucissent la puissance du poisson, tout en sublimant sa saveur.

Le choix du Bacalhau à Brás pour une première fois est stratégique : les miettes de morue sont tendres, la préparation est humide et savoureuse, et l’absence d’arêtes élimine toute appréhension. C’est le plat idéal pour comprendre que le bacalhau, bien préparé, n’est ni sec ni trop salé, mais un délice de texture et de goût.

Pourquoi le prix du Bacalhau a-t-il explosé pour devenir un produit de luxe ?

Il est loin le temps où le bacalhau était considéré comme la « protéine du pauvre ». Aujourd’hui, se procurer les plus belles pièces, les fameux « lombos » épais et gélatineux, représente un investissement conséquent. Cette transformation de produit de subsistance en mets de luxe s’explique par une combinaison de facteurs historiques, économiques et écologiques. La demande portugaise, insatiable, exerce une pression énorme sur une ressource limitée : le Portugal absorbe à lui seul près de 20% de la pêche mondiale de cabillaud, une proportion gigantesque pour un si petit pays.

Mais l’explication est aussi culturelle. Le bacalhau a transcendé son statut d’aliment pour devenir un symbole national, un marqueur identitaire profondément ancré dans l’histoire du pays, ce qui a inévitablement influencé sa perception et sa valeur.

Avec la démocratisation, l’ouverture du pays et l’augmentation du niveau de vie, le bacalhau a suivi une trajectoire inverse. La surpêche mondiale a rendu le cabillaud plus rare et donc plus cher. Simultanément, les Portugais, plus prospères, ont commencé à exiger des pièces de meilleure qualité. Le produit, autrefois symbole de nécessité, est devenu un produit de choix, un luxe que l’on s’offre pour les grandes occasions comme Noël, où il règne en maître sur toutes les tables.

Lombos ou Migas : quelle découpe acheter selon la recette prévue ?

Entrer chez un vendeur de bacalhau au Portugal, c’est comme entrer dans la cave d’affinage d’un fromager. Chaque pièce a sa spécificité, son usage et son prix. Choisir la bonne découpe n’est pas un détail, c’est la condition sine qua non de la réussite d’une recette. Utiliser des miettes pour un plat rôti serait un désastre, tout comme effilocher un filet épais et hors de prix pour une simple brandade serait un sacrilège culinaire. Chaque partie du poisson, une fois salée et séchée, offre une texture et une tenue à la cuisson différentes.

En tant que chef, je ne peux que souligner l’importance de ce choix. La structure gélatineuse et la façon dont la chair se sépare en lasagnes nacrées sont des caractéristiques qui varient énormément d’une découpe à l’autre. Le tableau suivant est votre carte pour naviguer dans l’anatomie du bacalhau et devenir un acheteur averti.

Les Lombos sont la partie la plus prisée. C’est là que l’on trouve cette fameuse texture fondante et ces lamelles qui se détachent parfaitement. Les Migas, bien que plus abordables, sont tout aussi essentielles et parfaites pour les recettes où le poisson est mélangé. Comprendre cette classification, c’est détenir la clé pour libérer tout le potentiel de chaque plat.

L’erreur de voir les monuments de Belém sans comprendre la soif d’inconnu du 15ème siècle

Visiter la Tour de Belém ou le Monastère des Hiéronymites à Lisbonne sans comprendre le rôle du bacalhau, c’est passer à côté d’une partie essentielle de l’histoire. Ces monuments célèbrent l’âge d’or des Grandes Découvertes portugaises. Mais comment de si longues expéditions maritimes, durant des mois voire des années, ont-elles été possibles à une époque sans réfrigération ? La réponse se trouve dans la cale des caravelles : le bacalhau. Ce n’est pas un hasard si la consommation de morue salée s’est développée au Portugal juste avant cette période d’exploration effrénée.

Le bacalhau était le carburant de l’exploration. Une source de protéines quasiment incorruptible, facile à stocker et à transporter, qui a permis aux navigateurs comme Vasco de Gama de s’aventurer vers l’inconnu. Il représentait la sécurité alimentaire, la condition même de cette soif d’ailleurs qui a redessiné les cartes du monde.

Ainsi, chaque fois que vous dégustez un plat de bacalhau, vous goûtez à un morceau de cette épopée. La saveur intense de la morue salée est le lointain écho de l’audace de ces marins qui partaient de Belém, leurs navires chargés de ce trésor qui leur permettrait de survivre aux longs mois en mer. Le bacalhau n’est pas juste un plat, c’est un témoin de l’Histoire.

Pourquoi ne jamais refuser la soupe en début de repas (même en été) ?

Dans un restaurant traditionnel portugais, il est presque certain qu’on vous proposera une soupe en début de repas, même au cœur du mois d’août. L’étranger pourrait être tenté de la refuser pour « garder de la place » pour le plat principal, surtout s’il s’agit d’un copieux plat de bacalhau. C’est une erreur culturelle et gastronomique. La soupe n’est pas un simple « potage » ; elle joue un rôle stratégique et multifacette dans le rituel du repas portugais. Refuser la soupe, c’est un peu comme refuser le pain en France : c’est ignorer une coutume et se priver d’un indice précieux sur la qualité de la cuisine.

La soupe est souvent d’une simplicité désarmante : un caldo verde (soupe de chou et pomme de terre), une sopa de legumes (soupe de légumes mixés) ou une canja (bouillon de poule). Sa fonction va bien au-delà de la simple nutrition. Elle prépare le terrain pour le festin à venir, et en particulier pour un produit aussi puissant en goût que le bacalhau.

Accepter la soupe est donc un signe de respect pour la culture locale, mais c’est aussi une démarche intelligente pour tout amateur de bonne chère. Elle est le prélude qui met en condition le palais pour apprécier pleinement l’opéra de saveurs qui va suivre.

Pourquoi la nappe en papier et la télé allumée sont-elles bon signe ?

Imaginez la scène : vous entrez dans un petit restaurant portugais, une « tasca ». Le décor est minimaliste, la nappe est en papier, les néons grésillent légèrement et une télévision diffuse un match de football ou un soap opera dans un coin de la salle. Pour beaucoup de touristes, ces signes sont synonymes de « piège à éviter ». En réalité, c’est tout le contraire. Ces détails, qui peuvent sembler peu engageants, sont souvent la signature des établissements les plus authentiques, ceux où les locaux viennent chercher une cuisine de tradition, généreuse et sans chichis. C’est précisément dans ces endroits que l’on déguste souvent le meilleur bacalhau.

La nappe en papier n’est pas un signe de négligence, mais de pragmatisme. Elle signifie que le restaurant privilégie un service rapide, un fort roulement et se concentre sur ce qu’il y a dans l’assiette plutôt que sur l’apparat. La télévision, quant à elle, est un élément de vie. Elle indique que le lieu est un point de rencontre pour le quartier, un endroit où l’on se sent « comme à la maison ». Ces tascas ne cherchent pas à impressionner par le décor, mais par la qualité et la générosité de leurs plats, transmis de génération en génération.

Cette philosophie de l’authenticité qui prime sur l’apparence est une clé de la culture gastronomique portugaise, comme le confirme ce témoignage sur une expérience similaire :

Certes, du poulpe baignant dans l’huile d’olive ne fait pas forcément saliver. Et pourtant… C’est fondant, parfumé, presque caramélisé à force de cuisson lente au four. Une tuerie ! Si vous en trouvez à la carte d’un petit resto qui ne paye pas de mine, foncez les yeux fermés.

– Valise ou Sac à Dos, Que manger au Portugal ?

Ce conseil s’applique parfaitement au bacalhau. Méfiez-vous des restaurants aux menus traduits en dix langues avec des photos plastifiées. Cherchez plutôt le petit établissement familial où le bruit des conversations couvre celui de la télé. C’est là que vous trouverez probablement ce pavé de morue confit à l’ail, fondant et nacré, dont vous vous souviendrez toute votre vie.

L’art de déguster le bacalhau est donc un voyage qui commence bien avant l’assiette. C’est une compréhension de l’histoire, une maîtrise de la technique et une lecture des codes culturels. Armé de ce savoir, vous êtes désormais prêt à choisir, préparer et savourer ce monument de la gastronomie avec l’œil et le palais d’un véritable connaisseur. La prochaine fois que vous ferez face à un étal de morue séchée, vous ne verrez plus un simple poisson, mais une promesse de saveurs à révéler.